大事なことは、微生物をコントロールすることです。

• 洗浄剤

• 油脂やデンプン、たん白質などの汚れを落とします。界面活性剤やアルカリ剤などがあります。界面活性剤は一般で市販されている洗剤にも含まれています。除菌機能はありません。

• 除菌剤

• 製造環境から微生物（菌）を除去します。一般的には塩素系漂白剤としておなじみの次亜塩素酸ナトリウムが知られていますが、他にも加熱に強い菌に効果のあるタイプなど用途や原因に合わせていろいろな種類があります。
  汚れを洗い落していないと、汚れの中の菌を除菌することができません。

• 洗浄除菌剤

• 洗浄と除菌の機能を兼ね備えたもの。洗浄工程と除菌工程の間の水洗が不要です。除菌剤と同様に加熱に強い菌に対応したタイプもあります。

• ※
• いずれも食品添加物ではないので、食品に直接使うことができません。
  また、食品に入らないよう使用後には完全に洗い流す必要があります。

• さらに、エタノール製剤（アルコール製剤）を用いて、製造環境を除菌します。

• エタノール製剤
  (アルコール製剤)

• エタノール（アルコール）に除菌力のあることは広く知られています。
  通常の消毒用エタノールは70％程度の濃度になっています。これが最も除菌力を発揮する濃度だからです。
  一方で、食品工場では、エタノールを主剤として、有機酸やグリセリン脂肪酸エステルなどエタノールの除菌力を助ける副剤を配合した、「エタノール製剤」が使われています。
  副剤の配合により、水で希釈されても除菌力が維持されるようになり、エタノールが蒸発しても残った成分が除菌力を発揮します。

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• ※
• 洗浄剤や洗浄除菌剤と組み合わせて使うと、より効果的です。

• エタノール製剤
  (アルコール製剤)

• 食材に直接噴霧して除菌します。

• ※
• 食品添加物であるエタノール製剤に限ります。

• 殺菌料

• 食品原料の微生物を殺菌することを目的に使用される食品添加物で、非加熱の加工食品で食中毒菌が増えるのを防ぐために使われます。次亜塩素酸ナトリウムなどが使われます。使用中に完全に分解されるか、除去されます。

• 保存料

  ソルビン酸

  しらこたん白

  など

• 加工食品中の微生物が増えるのを防ぎ、腐敗・変敗や食中毒リスクを低減するために使われるものです。

• 日持向上剤

  グリシン

  酢酸ナトリウム

  など

• 保存料と同じく加工食品中の微生物が増えるのを防ぐものです。惣菜、サラダなどの保存性の低い食品について、比較的短期間の腐敗・変敗を抑えるためによく使用されます。
  保存料と比べると効力が弱いことから区別されていますが、実際には食品や微生物の種類によっては保存料と同等の効果を示すこともあります。

• pH調整剤

  フマル酸

  クエン酸

  乳酸

  乳酸ナトリウム

  など

• 食品のpHを調整するために使われるものです。多くの微生物は酸性側のpHでは生育しにくく、pHを調整することで微生物が増えるのを抑えることができます。食品においてpHは重要なもので、微生物を抑える以外にもさまざまな役割があります。
• ※pHとは？
  水溶液の性質（酸性・アルカリ性の程度）をあらわす単位。pH7は中性、pH7より低い状態を酸性、高い状態をアルカリ性と呼びます。

関連資料

• 日持向上剤やpH調整剤、酸化防止剤も食品の保存に使われると聞きましたが、保存料とはどう違うのですか？
• 「pH」とは何ですか？

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• 内容成分が酸化して酸素を吸収するという化学反応を利用しており、食品包装内の酸素をほぼ完全に除去することができます。
• 脱酸素剤の効果
• カビなど酸素を必要とする微生物のコントロール
• 油分、ビタミン、色素などの酸化防止
• 害虫による被害防止

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• 食品包装中でアルコール（エタノール）を徐々に蒸発させて、食品に付着している微生物の生育を防止します。
  
  
• アルコール揮散剤の効果
• 微生物のコントロール、特にカビに有効
• 食品のしっとり感を保つ

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• 酸素がなくても増えることのできる微生物がいますので、食品添加物など他の手段と組み合わせることが必要です。

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• 食品と一緒に包装されていますので、誤って食べられることのないように注意喚起表示などがされています。また、もし誤って食べられても安全な材料が使われています。