食の安全を守るために

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01 食の安全を守るために

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#2 衛生的な製造環境をつくる

衛生的な製造環境をつくる

微生物はあらゆるところに

微生物は土壌中、空気中、調理台の上、エアコン、人の手指など至るところに存在しており、そこから食べ物に付着します。また、野菜や卵など加工される前の食材にも、微生物は付着しています。

どうやって、衛生的な製造環境を実現しているの?

実際に食品工場ではこのような工程で製造環境を洗浄、除菌しています。
  • 洗浄剤

  • 油脂やデンプン、たん白質などの汚れを落とします。界面活性剤やアルカリ剤などがあります。界面活性剤は一般で市販されている洗剤にも含まれています。除菌機能はありません。
  • 除菌剤

  • 製造環境から微生物(菌)を除去します。一般的には塩素系漂白剤としておなじみの次亜塩素酸ナトリウムが知られていますが、他にも加熱に強い菌に効果のあるタイプなど用途や原因に合わせていろいろな種類があります。
    汚れを洗い落していないと、汚れの中の菌を除菌することができません。
  • 洗浄除菌剤

  • 洗浄と除菌の機能を兼ね備えたもの。洗浄工程と除菌工程の間の水洗が不要です。除菌剤と同様に加熱に強い菌に対応したタイプもあります。
  • いずれも食品添加物ではないので、食品に直接使うことができません。
    また、食品に入らないよう使用後には完全に洗い流す必要があります。
  • さらに、エタノール製剤(アルコール製剤)を用いて、製造環境を除菌します。
  • エタノール製剤
    (アルコール製剤)

  • エタノール(アルコール)に除菌力のあることは広く知られています。
    通常の消毒用エタノールは70%程度の濃度になっています。これが最も除菌力を発揮する濃度だからです。
    一方で、食品工場では、エタノールを主剤として、有機酸やグリセリン脂肪酸エステルなどエタノールの除菌力を助ける副剤を配合した、「エタノール製剤」が使われています。
    副剤の配合により、水で希釈されても除菌力が維持されるようになり、エタノールが蒸発しても残った成分が除菌力を発揮します。
  • 洗浄剤や洗浄除菌剤と組み合わせて使うと、より効果的です。

製造環境に菌を持ち込まないために、食材の除菌も重要です。

  • エタノール製剤
    (アルコール製剤)

  • 食材に直接噴霧して除菌します。
  • 食品添加物であるエタノール製剤に限ります。
  • 殺菌料

  • 食品原料の微生物を殺菌することを目的に使用される食品添加物で、非加熱の加工食品で食中毒菌が増えるのを防ぐために使われます。次亜塩素酸ナトリウムなどが使われます。使用中に完全に分解されるか、除去されます。

製造環境だけでなく、作業者の菌の持ち込みにも注意を払わないといけません。
手洗いや異物混入防止が不可欠です。

  • 02 食べ物の腐敗と食中毒
  • 03 食品添加物の役割と利用
  • 04 食品添加物の安全性